Visite d'un domaine viticole

La sortie

 

Le lundi 6 novembre de 14 heures à 18 heures, nous avons fait la visite du domaine viticole Peirecedes à Cuers dans le Var.

Arrivés en minibus, nous avons été accueillis par Véronique, la propriétaire du domaine et ses deux chiens. Nous nous sommes promenés dans les vignes. Elle nous a montré les différentes sortes de vignes ou cépages (Syrah, Cinsault, Grenache pour le vin rosé, Mourvèdre et Grenache pour le vin rouge, le Rolle pour le vin blanc). Nous avons ramassé les feuilles des différents cépages pour les comparer.

 

Par la suite, elle nous a fait la visite de l’intérieur de son entreprise : le magasin avec les bouteilles de vin sur les présentoirs ; la salle contenant les tonneaux de chêne pour la maturation du vin rouge (structure du vin et son goût).

 

 

 

Elle nous a fait assoir dans une grande salle aux baies vitrées, avec vue sur les vignes, pour nous raconter l’histoire de la vigne et du puceron ravageur le Phylloxera. En 1863, ce puceron a détruit les vignes sur tout le territoire français. Les viticulteurs ont eu recours à la plantation de vignes américaines, qui étaient immunisées contre le phylloxera. Actuellement, les plants de vignes cultivées en France sont des greffes des différents cépages sur le pied de vigne américaine.

 

 

 

 

 

Nous sommes retournés dans le vignoble pour apprendre à tailler la vigne. Ce travail débute en automne, une fois que les feuilles sont tombées. Véronique est allée chercher des sécateurs et Sasha, une élève du groupe nous a fait la démonstration.

 

Nous avons discuté de la vendange puis nous sommes partis vers l’endroit où l’on stocke les cuves en inox hautes de 4 mètres.

 

 

La fille de Véronique, Audrey, est œnologue : son métier est de fabriquer les vins et de les conserver ; elle nous a expliqué que les cuves servaient à la fermentation alcoolique : la transformation du sucre du jus de raisin en alcool. La fermentation doit être contrôlée en permanence (température, concentration en sucre, CO2 dégagé) pour mesurer l’activité des levures qui réalisent cette transformation chimique. Le choix de la levure est déterminant pour obtenir le vin souhaité. Pour produire le vin rouge, c’est la levure présente sur la peau de raisin, qui est choisie. Pour produire le vin rosé, c’est une levure sélectionnée et achetée à un industriel, qui est choisie.

 

Pour finir, nous avons eu le privilège de déguster du jus de raisin biologique.

 

NB : nous tenons à remercier madame Ventadoux de nous avoir permis de faire cette visite des plus instructive.

 

Intérêt de cette visite

Cette visite nous a permis :

• d’avoir une réelle approche des métiers de l’agriculture, plus précisément de l’œnologie et de la viticulture ;
• de savoir comment le vin est produit ; de connaitre les problèmes à résoudre comme les maladies des vignes, le choix d’une levure fainéante.
• d’enrichir notre vocabulaire
• de comprendre le fonctionnement d’une entreprise

Précisions sur la production du vin (texte de Mme Ventadoux)

La production du vin a lieu en plusieurs étapes :

• La vendange a lieu en septembre, une fois que la maturité du raisin a été mesurée par le viticulteur.
• Le raisin ramassé est pressé : les grains sont éclatés par écrasement.
• Le jus, la peau et les grains macèrent pour mélanger les pigments rouges de la peau au jus de raisin.
• Le mélange est placé dans des cuves dans lesquelles a lieu la fermentation alcoolique : le sucre du jus de raisin (glucose) est transformé par une levure, en alcool (éthanol). La fermentation dure 15 jours.
• Le vin est clarifié : les levures, peaux de raisin sont éliminées du mélange ;
• Le vin est versé dans des tonneaux en bois pour modifier la structure du vin et son goût.
• Le vin est conditionné : il est stocké en bouteilles en verre et bouchon en liège.